面鱼非鱼 味载乡愁 从压轴主食到网红打卡的甘州味道

甘州搓鱼子，这道起源于明清时期的特色面食，承载着深厚的历史文化底蕴。据《甘州志》记载，彼时的张掖作为商贸重镇，商贾云集。当地妇女为改善孩童饮食，凭借智慧与巧思，创造出形似小鱼的面食。因其造型独特、口感鲜美，搓鱼子迅速在甘州地区流传开来，成为当地饮食文化不可或缺的重要组成部分。

在漫长的岁月长河中，搓鱼子早已超越了美食的范畴，它承载着甘州人民的生活记忆，彰显着独特的地域特色，被视作“家乡味”的象征。无论是寻常百姓的日常餐桌，还是招待贵宾的盛大酒席，都能看到它的身影。在甘州宴席里，搓鱼子常作为压轴主食登场，寓意圆满，极大地丰富了当地群众的饮食文化生活，成为甘州快餐的代表以及旅游特色之一。

任奕菲，作为甘州搓鱼子制作技艺市级非遗传承人，同时也是第二代传承人，传承着“母亲的面案”这一传统工艺。她深知，甘州搓鱼子的制作方法看似简单，实则精细独特，充满趣味性与挑战性。

“制作时需选用优质面粉，像小麦面、青稞面、荞麦面等都是不错的选择，还能将两三种面粉混合，搓出各具风味的面鱼。”任奕菲介绍，和面是关键步骤之一，采用“三揉三醒”工艺，让面团更加筋道有弹性。接着擀面、切成条状，再通过掌心推搓成型，这一过程对力度要求极高，需均匀用力，才能搓出中间粗、两头尖，酷似小鱼的形状。煮熟后的搓鱼子食用方式多样，可素拌、可配炒肉，可凉吃、可热吃，可干食、可汤食，口感筋道、滑溜、爽口。加入不同菜肴或佐料，能形成多种口味，满足人们多样化的饮食需求。

随着时代发展，为满足人们对健康和营养的追求，任奕菲在传承第一代传统制作工艺的基础上，大胆创新。在传统面粉中添加纯天然水果、蔬菜汁，搓出了五彩搓鱼，不仅提升了营养价值，还增添了视觉吸引力，让传统美食焕发出新的生机。

“目前，甘州搓鱼子制作技艺的传承情况总体良好。”任奕菲介绍，2022年乐口斋“甘州搓鱼子”入选张掖市非物质文化遗产项目；2024年12月30日，又入选甘肃省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

然而，传承之路并非一帆风顺，也面临着诸多挑战。在任奕菲看来，缺乏经济支持使得非遗记录和传承活动难以持续开展，另外，市场上品类繁多，纯手工制品现搓现卖、现炒现做，易受机器制品冲击，加之现代化生活节奏加快，价值观发生变化，青年群体缺乏学习传统文化的动力。

为了应对这些挑战，任奕菲通过非遗技艺活化、产品形态创新、产业模式升级三大方向实现改进，形成“文化+就业+旅游”融合发展路径。

在原料方面，在已开发“五彩搓鱼”的基础上，不断研发拓展混合配方；在工艺上实现标准化，通过劳务品牌培训，统一面团硬度、搓制力度等参数，确保口感筋道稳定。

为让甘州搓鱼子走向更广阔市场，任奕菲有着清晰的规划。在产品包装上，依托省级非遗品牌，结合张掖丹霞、黑河等元素设计文创包装，增强礼品属性。在销售渠道上，积极参加地方餐饮文化活动，嵌入搓鱼子制作体验，通过短视频大赛、直播带货等活动提升品牌知名度。

同时，开展产品形态与场景拓展。进行即食化研发，探索冷冻面团技术，开发真空包装速食版，搭配秘制蒜油醋汁包，满足旅游便携需求，延长保质期以拓展省外市场。不断创新餐饮场景，推出“汤吃+干拌+炒食”多元吃法，与卤肉、地方臊子、小炒菜等本地食材结合，打造成为景区网红打卡餐。任奕菲笑着说：“希望让更多人品尝到甘州搓鱼子的独特魅力。”

如此多创新举措与美好愿景的背后，离不开一代又一代传承人的坚守与付出。而当下，传承的重任正逐渐落到年轻一代肩上。

“非遗不仅是技艺的传承，更是民族文化和历史的活态见证。从事非遗传承的年轻人们，你们的工作意义重大，它关乎着文化的延续和发展。”任奕菲说，“面对挑战时，请坚信自己的价值，因为每一份努力都在为传统文化注入新的活力，让它们在现代社会中焕发光彩。同时，也希望社会各界能给予更多理解和支持，共同营造尊重和保护非遗的良好氛围。”（西北角·中国甘肃网记者 刘姗 程健）